Вернуться в базу знаний

​Olive Oil Love

Едва ли найдется хоть один поклонник здорового образа жизни, который отказался бы от бутылочки оливкового масла на своей кухне. Это один из базовых ингредиентов рациона, который богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами.

И если вы думаете, что готовить пищу на оливковом масле – идея не из лучших, не волнуйтесь: оно безопасно и является одним из самых стабильных в мире растительных масел.

Как ведут себя масла при перегреве.

Когда масло подвергается воздействию высокой температуры, оно повреждается. Особенно это касается масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, – то есть, большинства растительных (включая соевое и рапсовое).

Нагреваясь, они образуют различные вредные соединения, в том числе перекиси липидов и альдегиды, вредные для здоровья. Масла выделяют канцерогенные соединения, которые могут попадать в дыхательные пути. Чтобы снизить их вред, используйте в приготовлении пищи те масла, которые устойчивы к высокой температуре.

Есть две важных характеристики масел: 1) точка дымления – температура, при которой жиры начинают расщепляться и превращаться в дым; 2) окислительная стабильность – устойчивость жиров к реакции с кислородом. Оливковое масло хорошо справляется в обеих этих категориях.

Преимущества оливкового масла.

1. Стойкость к высокой температуре

Жирные кислоты, которые есть в маслах, бывают насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными. Растительные масла состоят из разных типов жирных кислот. Например, в кокосовом масле – насыщенные жирные кислоты. А оливковое масло содержит 73 % термостойких мононенасыщенных, 11 % полиненасыщенных и 14 % насыщенных.

2. Антиоксиданты и витамин Е

Оливковое масло холодного отжима получают путем первого отжима оливок. Оно содержит множество биологически активных веществ, в том числе антиоксиданты и витамин Е. Основная роль этого витамина – помощь в борьбе со свободными радикалами, которые повреждают клетки и могут привести к тяжелым заболеваниям. Оливковое масло обеспечивает эту естественную защиту.

3. Устойчивость к окислительному повреждению

Когда масло окисляется, оно вступает в реакцию с кислородом, образуя вредные соединения. Это может произойти даже при комнатной температуре и является одной из причин прогоркания масел, но при нагревании этот процесс ускоряется. Оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому содержанию антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

Еще один миф – что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В целом, оно очень стабильно даже в экстремальных условиях (например, жарка во фритюре).

4. Умеренно высокая точка дымления

Точка дымления масла – это температура, при которой оно выделяет видимый дым. При этом молекулы жира распадаются и превращаются во вредные соединения. Витамины и антиоксиданты в масле также могут выделять дым, иногда даже при более низких температурах, чем само масло.

Часть жирных кислот в масле – это свободные жирные кислоты. Чем больше свободных жирных кислот, тем ниже его точка дымления. Поскольку рафинированные масла содержат меньше свободных жирных кислот, у них обычно более высокая температура дымления. Более того, при нагревании свободных жирных кислот образуется больше, поэтому чем дольше вы готовите, тем температура дымления ниже.

Примерная точка дымления оливкового масла около 190–207 °C. Это делает его безопасным для большинства способов приготовления, включая жарку на сковороде.

5. Содержание олеокантала.

Один из основных активных компонентов оливкового масла первого отжима – олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие. И это еще один большой плюс.

Качественное оливковое масло первого холодного отжима – это полезный жир, который сохраняет свои свойства при приготовлении пищи. Оно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления. Единственный недостаток в том, что перегрев масла может ухудшать его вкусовые качества.

8.02.2022

Другие статьи
А еще у нас есть Инстаграм
Там вас ждут видео-рецепты, новости о здоровье и красоте, healthy советы, подборки и многое другое. Join!
Открыть Instagram