Ферментация – один из старейших методов обработки пищевых продуктов. А лакто-ферментация – особый вид ферментации, при котором для сохранения продуктов используются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Ферментация используется для сохранения продуктов тысячи лет, так как это просто, недорого и эффективно.
Пищевая ферментация – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы (такие как крахмал и сахар) на кислоты, газ или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом и текстурой.
Есть разные типы ферментации: вино производится путем алкогольного брожения с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, которые вырабатывают уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются с помощью плесени в темпе.
Термин «lacto» относится к молочной кислоте, которая образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые она была обнаружен в молоке, содержащем сахар и лактозу, отсюда и название «молочная кислота».
В лакто-ферментации задействованы бактерии, выделяющие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахар в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа.
Примеры лакто-ферментированных продуктов – кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки, квашеная капуста, кимчи, огурцы и другие маринованные овощи. А также популярные в отдельных регионах турецкий напиток из репы шалгам и эфиопская инджера – лепешка на закваске.
Популяции молочнокислых бактерий встречаются повсюду в природе, в том числе у животных и людей. Те, что содержатся в молоке, фруктах, зернах, овощах и мясе, можно использовать для ферментации. В качестве альтернативы можно разводить особые культуры и добавлять в пищу для запуска ферментации. Это полезно для продуктов, которые не относятся к естественным популяциям, чтобы придать им особый вкус или аромат и обеспечить качество и безопасность.
Самый простой метод молочнокислого брожения – погрузить пищу, в которой есть молочнокислые бактерии (например капусту или огурец) в рассол с водой и солью. Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут кваситься сами по себе, но часто для безопасности и стойкости вкуса используется специальная закваска.
Герметичный контейнер (например, стеклянный сосуд, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер), обычно используется, чтобы ограничить влияние кислорода. Некоторые продукты (как квашеная капуста) хранят в больших бочках и утяжеляют, чтобы овощи были погружены в соленый рассол.
Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой. Это стимулирует рост еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.
Время, которое потребуется для брожения, – от нескольких дней до месяцев. После этого ферментированные продукты хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшее брожение и предотвратить порчу. Кислая среда с низким кислородом и добавлением соли благоприятна для полезных бактерий и враждебна для вредных грибов и плесени. Некоторые ферментированные продукты пастеризуются после ферментации. Это убивает все живые бактерии и обеспечивает более длительное хранение. Но у этих продуктов нет той пользы для здоровья, которая есть у живых культур бактерий.
Кроме консервирования, ферментация облегчает переваривание пищи, устраняет необходимость в приготовлении, продлевает срок хранения, сокращает количество пищевых отходов и разбавляет рацион вкусами, текстурами и ароматами.
Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они разные. При консервировании используется тепло для стерилизации пищи и или уменьшения роста вредных организмов. Т. к. пища в запечатанной в банке может храниться длительный период времени, а внутрь не попадают вредные организмы или воздух. Консервированные продукты хранятся дольше, чем ферментированные, но их труднее приготовить, особенно в домашних условиях. Для консервирования нужно стерилизационное оборудование, тогда как для базовой ферментации требуется только контейнер, вода и иногда соль.
Вкус, текстура и аромат ферментированных и консервированных продуктов тоже различны. Консервы бывают приготовленными, мягкими и могут содержать добавленный сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты обычно не подвергаются тепловой обработке, имеют отчетливый аромат и кислый, а иногда и соленый вкус.
Консервирование сохраняет большинство питательных веществ, но некоторые витамины B и C теряются. Ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ.
Ферментированные продукты имеют больше преимуществ для здоровья, чем их оригинальные ингредиенты. Все благодаря соединениям, которые производятся молочнокислыми бактериями. Наример, кимчи, традиционная корейская квашеная капуста содержит аминокислоты и другие биологически активные соединения, которые уменьшают риск сердечных заболеваний и помогают бороться с воспалениями, инфекциями и ожирением.
Ферментированные продукты (молочные продукты, квашеная капуста и оливки) – богатый источник живых бактерий. Они полезны для здоровья так же, как пробиотики, поддерживая кишечник и иммунную функцию.
Другие преимущества лакто-ферментированных продуктов:
- они лучше помогают усваивать питательные вещества, например, железо
- снижают воспаление, повышают антиоксидантную активность и улучшают защитный барьер кишечника
- улучшают работу сердца, снижают давление и уровень холестерина
- поддерживают иммунитет, обладают противовирусным и антиаллергенным действием
- помогают контролировать уровень сахара в крови и вес
- улучшают работу мозга
- уменьшают симптомы непереносимости лактозы
У большинства ферментированных продуктов прекрасный вкус, поэтому их стоит включить в свой рацион. К ним относятся освежающий напиток пахта, йогурт и оливки, квашеная капуста и кимчи.
28.12.2021
